Yalova’da sabahın erken saatlerinden itibaren yayılan mis gibi bir koku vardır. Hamurun mayayla buluştuğu, fırının kızgınlığında kabaran bir emeğin kokusu. O koku sizi doğrudan Kervan Pide’ye götürür. Kapıdan içeri girdiğinizde sadece bir pide salonuna değil, dört nesildir yanmaya devam eden bir ocağa adım atarsınız.
“Biz bu mesleğe doğduk”
Aziz Tayfun Alay anlatmaya dedesinden başlıyor. Hikaye, Kastamonu’nun küçük ama köklü ilçelerinden biri olan Araç’ta başlıyor. “Dedem hamuru elle yoğururdu. O zamanlar imkan yoktu ama bereket vardı” diyor.
Aile, yıllar önce Yalova’ya göç ederken yanlarında sadece eşyalarını değil, bir ustalığı da getiriyor. Hamurun sırrını, odun ateşinin dilini, müşteriyle göz teması kurmanın inceliğini…
Diplomalı bir pideci
Aziz Tayfun Alay, bir gıda mühendisi. Üniversite eğitimi almış, üretim tekniklerini, hijyen standartlarını, gıda güvenliğini bilimsel olarak öğrenmiş. Ancak kariyerini farklı bir sektörde kurmak yerine baba mesleği fırının başına dönmüş. “Biz bu mesleği seçmedik aslında. Meslek bizi seçti” diyerek başlayan sözlerini gıda mühendisliği ile de bağdaştırıp, “Ben mühendisliği bırakmadım. Burada uyguluyorum,” diyor gülümseyerek. Hamurun gramajından, kullanılan peynirin, kıymanın muhafaza koşullarına; üretim planlamasından personel eğitimine kadar her detay hesaplı. Gelenekle bilimin aynı tezgahta buluştuğu bir yer burası.
Bir işletmeden fazlası
Kervan Pide’nin masalarında sadece yemek yenmiyor. Öğrenciler ders arası geliyor, esnaf öğle molasında uğruyor, aileler akşam sofralarını burada kuruyor. Fiyatların ulaşılabilir olması bilinçli bir tercih. “İnsan doyacak,” diyor Aziz Bey ve ekliyor “Doymadan kalkılan sofrada bereket olmaz.”
Ama burayı asıl özel yapan şey başka: Burası bir usta ocağı. Yıllar içinde birçok genç burada hamur açmayı, fırın başında durmayı, sabretmeyi öğrenmiş. Pide, börek, tatlı. Ustalık burada sadece teknik değil; karakter meselesi. “Yetiştirdiğimiz elemanlar bir süre sonra kendi işini açıyor. Zorlanıyoruz ama gurur da duyuyoruz” diyor. Bir yandan yetişmiş eleman kaybı, diğer yandan sektöre kazandırılan ustalar… Bu çelişki, emeğin kaderi gibi.
Aile olmak
Kervan Pide bir şirketten çok bir aile düzeniyle ilerliyor. Çalışanlara “personel” değil, “bizim çocuklar” deniyor.
Belki de bu yüzden müşteri içeri girdiğinde bir yabancılık hissetmiyor. Bir mahalle sıcaklığı, bir ev içi samimiyet…
Aziz Tayfun Alay’a 25 yıldır Yalova’da yaptıkları işyerinde gelecek planları sorulduğunda, Yalova’nın bazı mahallelerin de de pide salonu açmak ve aynı kalite ve düzeni o şubede de halka sunmak istiyor. Onun için asıl mesele istikrar. Kervan Pide’nin 2. Şubesi GOP Mahallesi Öncü Fırın yanında hizmete giriyor.
Meslek aşkı
Dededen, babadan kalma mesleği ile gurur duyan Aziz Tayfun Alay, hamurun lezzete dönüşünü sağlayan işletmesini bir mühendis titizliği, daha çok bir evlat sadakati içerisinde sürdürmek.
‘Dört nesildir yanan bir ateşi söndürmemek kolay değil.
Ama bazen bir meslek sadece geçim kaynağı değildir.
Bazen bir meslek, dededen toruna bırakılan sessiz bir yemindir.’
Kervan Pide’de o yemin hala tutuluyor.
